Il a longtemps hésité à se lancer dans une carrière musicale, mais c’est finalement dans la salle du restaurant doublement étoilé de Josiah Citrin, Mélisse, à Los Angeles qu’il a fait ses gammes.
A 32 ans, désormais chef d’orchestre de toute la sommellerie de Citrin and Mélisse, Matthew Luczy s’est imposé comme l’un des sommeliers les plus affutés et les plus originaux de la scène gastronomique californienne.
J’ai découvert le vin à 19 ans. J’ai été instantanément fasciné par la complexité de ce produit. L’histoire, l’art, le climat, la géologie, l’agriculture, la science… il y a tellement d’éléments qui jouent dans les différences d’expression d’un même cépage.
L’époque où j’ai commencé à m’intéresser au vin, la toute fin des années 2000, était un moment d’effervescence en Californie. Le vin sortait de sa boîte, on en entendait de plus en plus parler. C’est pendant cette période que j’ai entendu le mot « sommelier » pour la première fois et que j’ai découvert que l’on pouvait faire de sa passion un métier.
Un soir, j’ai dîné presque par hasard à Mélisse avec des amis. Après ce dîner, je savais non seulement que je voulais devenir sommelier, mais je savais que je voulais devenir sommelier à Mélisse. Pendant deux ans, je me suis formé à la sommellerie et j’ai continué d’aller régulièrement frapper à la porte de Mélisse.
Ils ont fini par m’accueillir, progressivement, au début quelques fois par semaine, puis à temps plein. Et je suis devenu Directeur de la Sommellerie en 2015.
Pour un passionné de vin, travailler à Mélisse c’est comme travailler dans un magasin de bonbons ! Le restaurant a été créé en 1999 par le chef Josiah Citrin. On y propose une cuisine à la croisée de plusieurs univers : la base technique française, la culture japonaise apportée par notre deuxième chef Ken Takayama, et l’influence de produits californiens d’une exceptionnelle fraîcheur.
Depuis sa création, Mélisse s’est imposée comme l’une des adresses phares des amateurs de vins de la Californie du Sud, en raison de la richesse de la carte mais aussi de l’attention portée au service et aux accords mets et vins. Nous accueillons d’ailleurs de nombreux amateurs pour lesquels nous organisons des dîners autour des vins de leurs propres collections.
J’ai vraiment hésité à faire de la musique mon métier et du vin ma passion. J’ai fait l’inverse ! C’est peut-être la raison pour laquelle je pense au vin musicalement, en termes de texture et de ressenti.
Je fais souvent le parallèle avec l’égaliseur de l’ingénieur du son qui permet d’équilibrer les graves, les moyennes et les aigues. Par exemple, il y a des vins éclatants et ciselés portés sur la fraîcheur, qui seraient plutôt sur des fréquences hautes, et il y a des vins plus sombres, denses, puissants, qui seraient sur des basses.
Par extension, certains vins vont me faire penser au jazz, au hip hop, au rock… Un autre parallèle intéressant peut être trouvé dans le processus d’élaboration : en musique comme dans le vin, on sculpte une matière brute, ici le son, là le fruit.
Dans les deux cas, il y a toujours le risque de trop en faire. Si la matière de départ est trop manipulée, si on lui impose un moule, elle ne peut plus s’exprimer avec le même naturel ni avec la même beauté.
Cos d’Estournel fait partie de l’élite de Bordeaux. Millésimes après millésimes, Cos d’Estournel parvient à atteindre son harmonie et son équilibre sans renoncer à son caractère. Lorsqu’on goûte Cos, on goûte le terroir et le fruit du terroir, pas seulement l’un ou seulement l’autre. A Mélisse, nous avons une très belle verticale de Cos d’Estournel : 1970, 1985, 1982, 1988, 1990, 1996, 2005, 2010.
Lors des dîners de collectionneurs, Cos est souvent associé aux Premiers Crus bordelais et il tient toujours son rang, particulièrement sur les millésimes anciens. J’ai un grand souvenir d’une dégustation de Bordeaux 1966 rassemblant plusieurs Premiers Crus et Cos d’Estournel. Indépendamment des statuts et des hiérarchies préétablies, le vin parle de lui-même.
Cos d’Estournel brille par la qualité des vins, mais aussi par l’originalité de son histoire et la force de son imaginaire. J’adore l’étiquette ! Elle est à la fois très française, et en même temps très singulière. Elle exprime le twist de Cos. Lorsque je sers Cos d’Estournel, je mets toujours en avant cette histoire et cet univers qui participent de l’expérience et qui contribuent à rendre la dégustation mémorable.
Avec un millésime un peu âgé de Cos d’Estournel, je prendrais un contre-pied : je l’associerais à un poisson, par exemple un saumon accompagné d’une sauce à la tomatille, une cousine très herbacée de la tomate. Un Cos d’Estournel évolué aura la texture de tanins pour répondre au gras et à l’intensité du saumon et les notes herbacées pour faire écho à celles de la tomatille.
Avec Cos d’Estournel Blanc, que j’adore, j’associerais une des assiettes signatures du restaurant, une soupe de tomate et sorbet framboise. Le chaud-froid et la dimension herbacée du plat fonctionneront très bien avec Cos d’Estournel Blanc.
Avec Pagodes de Cos, que l’on boit souvent plus jeune avec cette dimension fruitée plus affirmée, il faut trouver l’équilibre avec un plat qui saura répondre à cette intensité. Je partirais sur un accord plus classique avec un plat généreux et sapide : un ragoût ou de l’agneau braisé par exemple.
L’univers si original de Cos d’Estournel me ramène à l’Inde et à la méditation. Je pense spontanément à Brian Eno et à son album Music For Airports. C’est un album magnifiquement envoûtant qui ira très bien avec la profondeur de Cos d’Estournel.
Avec Cos d’Estournel Blanc, je vais rester dans un registre onirique, mais avec un morceau plus vif et plus rythmé, Re:member d’Olafur Arnalds.
Enfin, avec Pagodes de Cos, il faut monter en énergie. Je pense à Nils Fahm et à son album All Melody. Il y a toujours cette dimension méditative, mais avec un groove qui correspond bien au caractère entier de Pagodes.
