Matthias Meynard, Chef Sommelier au restaurant La Scène, formé au Crillon, passé par Le Meurice et Lasserre, insuffle dans son métier son exigence et sa passion de transmettre. Nous nous asseyons pour discuter de sommellerie, de grands vins, et bien sûr de Cos d’Estournel.
Je suis d’origine italienne. Les déjeuners dominicaux à la maison étaient très importants. Il y avait toujours du monde à table, de très bons plats qui appelaient de très bons vins. Mes premières amours ont été des vins du Piémont. A 17 ans, j’étais déjà amoureux des belles choses, des beaux produits et des grands vins. Mais je voulais en savoir plus, je voulais comprendre tout le travail entrepris pour parvenir au résultat. C’est là qu’interviennent les rencontres, décisives : Jean-Luc Frusseta qui m’a poussé à faire la mention sommellerie au Lycée Albert de Mun, Frank Ramage, mon professeur de sommellerie, David Biraud qui m’a guidé dans ma première expérience au restaurant Les Ambassadeurs de l’hôtel Crillon, Antoine Petrus qui m’a aussi accompagné… Tous ont contribué à nourrir ma passion des vins et de ce métier.
Je me souviens d’un Cos d’Estournel 1990 qui était fabuleux, dégusté il y a une quinzaine d’années avec mon frère, lui-même né en 1990. Sur un millésime incroyable, c’est un vin qui sortait de ses années un peu plus fermées et qui commençait à se goûter formidablement bien. J’ai adoré sa finesse mais aussi la puissance de la palette aromatique incroyable avec beaucoup d’épices, de cacao… C’était un vin qui exprimait une forme de sérénité. Cela fait partie des vins qui m’ont marqué à l’époque.
Cos d’Estournel, c’est d’abord assez atypique à Bordeaux, unique même. C’est un lieu incroyable avec ces nuances orientales héritées de l’histoire et des voyages de Louis Gaspard d’Estournel. Il suffit de voir cette fabuleuse porte de Zanzibar, incroyable, qui en impose. Et puis, je pense aux vins, puissants, structurés, généreux. Cos d’Estournel, c’est d’abord un grand vin de plaisir. Vous ouvrez Cos d’Estournel, vous le versez dans le verre puis vous attendez juste quelques instants. Il offre un bouquet incroyable et une finesse de bouche exceptionnelle. On n’a pas du tout cette dimension cérébrale qu’on retrouve parfois dans d’autres grands vins. C’est un vin que vous pouvez déguster en bonne compagnie. Vous êtes certain qu’il sera apprécié. Ce qui est amusant aussi, c’est que le vin semble par moment rejoindre l’identité du domaine, avec ce nez marqué par le poivre noir concassé, le poivre de Sichuan et les épices… Voilà, c’est un nez qui évoque la route des épices. Bel hommage de la créature à son créateur !
J’en vois plusieurs. Comme Saint-Estèphe, Tokaj est une appellation mythique. Elle est connue pour ses moelleux, mais formidable aussi pour ses vins blancs secs. Vous pouvez faire des accords avec de vieux tokaj sur des canards laqués, des accords un peu « canaille » mais qui marchent à merveille. Par ailleurs, Cos d’Estournel comme Tokaj-Hétszőlő ont de grandes capacités de vieillissement, une dimension à laquelle je suis très sensible. J’aime ces vins qui dépassent l’espérance de vie d’un homme, des vins que nos enfants ou petits-enfants pourront déguster et qui évoqueront pour eux beaucoup de souvenirs et d’émotions. Les grands vins permettent ces voyages : voyages intérieurs, voyages dans le temps, voyages entre générations. Et puis, on évoquait la dimension du voyage exotique caractéristique de Cos d’Estournel. Tokaj est finalement presque une étape logique sur cette route des épices. C’est une très bonne idée de la part de Michel Reybier de valoriser ces terroirs magiques, qui font complètement sens avec l’identité de Cos d’Estournel.
Ce qui rassemble ces trois univers, c’est la précision. La précision est la condition sine qua none de l’excellence. Michel Reybier est un homme qui met énormément de cœur dans ce qu’il entreprend, qui est exigent avec lui-même et avec ses équipes. Et c’est un authentique amoureux du vin. Le travail réalisé depuis 2000 à Cos d’Estournel en témoigne. Cos d’Estournel est un cru classé depuis 1855 qui a une grande histoire, mais on y sent une remise en question constante de la part des équipes. Alors quand Michel Reybier, que j’ai la chance de rencontrer régulièrement, a souhaité m’introduire à son univers, j’ai été ravi de pouvoir ainsi développer des liens plus étroits avec Cos d’Estournel. D’ailleurs cette exigence est toute aussi perceptible à la Réserve – mon prochain dîner ! – dont je suis convaincu qu’il est le prochain restaurant trois étoiles de Paris.
