Masala haute couture

ARTICLE - 18 mars 2026

Longtemps réduite à l’image de « comfort food », la cuisine indienne a changé de statut. À New York comme à Londres, elle s’affirme désormais comme une gastronomie sophistiquée, régionale et pleinement ancrée dans le fine dining.

Pour Harmandeep Hundal, Wine Director du restaurant Azitra à New York, la mutation est claire : la cuisine indienne « a largement dépassé cette perception initiale. Elle est aujourd’hui reconnue comme une cuisine sophistiquée, diverse et profondément régionale ». Même constat chez Indian Accent : les convives recherchent désormais « une cuisine authentique qui va au-delà des clichés auxquels ils étaient habitués », se réjouit le Chef Raveesh Kapoor. Des clichés depuis longtemps dépassés à Londres où la cuisine indienne fait historiquement partie du paysage gastronomique. « Nous avons des clients qui connaissent très bien l’Inde et les différentes identités de ses cuisines régionales », observe Sameer Taneja, Chef du restaurant étoilé Benares à Mayfair, pour qui l’évidence est de proposer « une approche créative d’une cuisine indienne profondément enracinée, alliant sourcing local et produits authentiques des différents terroirs indiens. »

La scène gastronomique indienne ne s’adapte plus. Elle s’affirme.

Architecture aromatique

Le premier malentendu concerne les épices. « L’Inde n’est pas seulement une terre d’épices, c’est une terre de saveurs », rappelle Raveesh Kapoor. L’objectif n’est pas la brûlure, mais la construction. Les épices « ne sont pas une question de piquant, mais d’équilibre et de profondeur ». Elles sont sélectionnées et assemblées pour sublimer le plat, jamais pour l’écraser. Elles doivent être un « catalyseur de saveurs », insiste Sameer Taneja, qui note que les épices ne sont pas, ou plus, l’apanage de la seule cuisine indienne, citant les exemples des chefs français grands utilisateurs d’épices comme Olivier Rollinger. Chez Azitra, on insiste sur l’harmonie, où chaque épice a sa propre voix. Superposition, tension, douceur, torréfaction : la sophistication réside dans l’architecture aromatique. Cette précision change profondément la question des accords.

Le vin comme partenaire

Car le second malentendu concerne l’accord entre cuisines indiennes et vins lui-même. « Beaucoup de mes clients méconnaissent la formidable connexion entre vin et cuisine indienne », observe Grony Dias Chef sommelier de Benares à Londres. « L’équilibre et la structure sont essentiels », explique Harmandeep Hundal. Des vins aux arômes expressifs, aux tanins souples et dotés d’une fraîcheur capable de traverser la richesse du ghee et des sauces trouvent naturellement leur place à table. Raveesh Kapoor insiste : l’acidité rafraîchit, des tanins maîtrisés évitent d’amplifier la chaleur. Mais au-delà des paramètres techniques, ce sont les résonances aromatiques qui créent l’évidence.

En la matière, le Chef sommelier de Benares à Londres, Grony Dias, souligne les atouts des grands vins de Bordeaux : « l’équilibre, la structure et le fruité délicat complètent parfaitement [leur] cuisine sans jamais l’écraser. Avec les plats rôtis ou grillés, les rouges de Bordeaux fonctionnent parfaitement, avec les plats plus riches, en sauce, les blancs de Bordeaux offrent de très beaux accords. »

Cos d’Estournel, une résonance naturelle

Si Grony Dias rappelle la « profonde connexion entre Cos d’Estournel et l’Inde » et le titre de « Maharadja de Saint-Estephe » attribué à Louis-Gaspard d’Estournel, la connexion se tisse tout aussi naturellement à table. Cos d’Estournel développe des notes de poivre noir, de clou de girofle, de cannelle, d’épices douces. Ces arômes constituent le cœur des masalas indiens. « Avec autant de similitudes aromatiques, l’accord devient évident », souligne Raveesh Kapoor. Il ne s’agit pas de confrontation, mais de continuité. Harmandeep Hundal évoque l’élégance et la complexité de Cos d’Estournel, capables de créer « une harmonie plutôt qu’une compétition » avec la profondeur des plats. Les tanins dialoguent avec la texture des viandes tandoori ; la fraîcheur soutient les sauces ; la longueur prolonge la persistance aromatique. Filet d’agneau mariné à l’ail, côtelettes tandoori aux légumes épicés, préparations marquées par le fumé du tandoor… la richesse appelle la structure ; les épices douces répondent aux nuances du vin.

Dans cette évolution, le vin joue un rôle structurant. Il élève l’expérience, inscrit la cuisine indienne dans le dialogue gastronomique mondial.

Associer cette cuisine à Cos d’Estournel, dont l’histoire est liée à l’Inde à travers les expéditions « Retour des Indes », prolonge naturellement ce pont entre Orient et Occident. « La cuisine et le vin sont une question de dialogue et de découverte », résume Harmandeep Hundal.

Aujourd’hui, la haute cuisine indienne ne cherche plus à s’adapter. Elle affirme sa complexité, et trouve en Cos d’Estournel un interlocuteur à sa hauteur.

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