C’est sous une belle lumière hivernale que nous franchissons les portes de La Réserve Paris – Hotel and Spa, à la rencontre de Gaëtan Lacoste. Le nouveau chef sommelier de l’établissement parisien, nommé aux mêmes responsabilités au sein du Clarence à tout juste 22 ans, est porteur d’un grand potentiel.
Il nous étonne surtout par son calme et sa modestie. D’une voix posée, Gaëtan nous parle de son éducation au goût, de ses émotions de dégustation et de Cos d’Estournel.
J’ai eu la chance de grandir au Pays basque, dans une famille de restaurateurs. Petit, j’habitais au-dessus du restaurant et j’ai passé pas mal de temps à crapahuter entre les tables ! Mes parents ont pris soin de faire mon éducation au goût, aux bonnes et aux belles choses, au plaisir du partage.
Le vin est venu un peu plus tard, grâce à la rencontre de Benoît Castillon, qui était sommelier à l’hôtel du Palais à Biarritz. Dès les premières minutes à ses côtés, j’ai su que le vin allait être non seulement mon métier, mais aussi ma passion.
Lorsque l’on suit le cursus de sommellerie, on passe plus de temps à lire qu’à déguster. Et nos livres d’études sont de vrais manèges enchantés pour un jeune passionné. Ils sont habités de noms qui nourrissent l’imaginaire de tout amateur de vins : Petrus, Romanée-Conti, Haut-Brion, Cos d’Estournel, Margaux… Tous ces noms me faisaient rêver !
Ma première immense émotion a été bourguignonne avec la dégustation d’un vin de la Romanée-Conti, La Tâche 1999. Un moment magique. On prend immédiatement la mesure de la plénitude et de la finesse du vin. Le temps s’arrête un peu.
La première fois que j’ai dégusté Cos d’Estournel, c’était à Cos d’Estournel ! C’est le premier château que j’ai visité sur la route des Grands Crus. J’avais 17 ans.
Je me rappelle sortir de ce petit virage au bout duquel Cos se révèle aux visiteurs. Je ne comprenais pas ce que je voyais avec cette architecture que je n’avais jamais rencontrée, mais j’étais émerveillé.
C’est un souvenir qui a une saveur particulière puisqu’aujourd’hui la boucle est bouclée : à La Réserve Paris, j’ai la chance de pouvoir proposer la plus belle sélection de vins de Cos d’Estournel de Paris, avec une cinquantaine de millésimes à la carte. Récemment, nous avons ouvert un Cos d’Estournel 1955 pour un client et c’était magique ! Des arômes de cèdre, de tabac blond, des notes safranées, le vin était plein et délicat, dans sa parfaite expression.
Sur des millésimes plus récents, 2000 nous tient à cœur parce que c’est le début d’une histoire. C’est non seulement une très grande année à Bordeaux mais c’est aussi l’année d’acquisition du Château par Michel Reybier.
Ça a été un vrai déclic à mon arrivée à La Réserve : la route des épices, l’Inde, la diversité des senteurs et la richesse de cette histoire. La figure de Louis-Gaspard d’Estournel est fondamentale pour moi.
C’est l’histoire d’un homme habité par une ambition débordante, avec une ligne de conduite et un projet qu’il n’a jamais abandonné. On a dû le prendre pour un fou à l’époque, mais il n’a pas dérogé, jusqu’à voyager en Inde pour faire connaître Cos d’Estournel. Il est revenu amoureux de ce pays et on en a le témoignage avec cette architecture magique.
Ce qui est frappant, c’est de voir que cet univers s’exprime non seulement dans l’imaginaire Cos d’Estournel, mais aussi dans les vins de Cos d’Estournel avec ces notes d’épices douces et de cardamome. Comme par magie, on retrouve un peu de cette atmosphère indienne dans le verre.
Jérôme Banctel est un Chef exceptionnel, très sensible au travail des produits de saison. La chasse est ouverte depuis quelques mois et nous proposons une très belle pièce de chevreuil, délicatement rôtie, agrémentée de dattes avec un beau jus de réduction : c’est formidable avec un Cos d’Estournel 2000.
Nous avons aussi à la carte le fameux canard Apicius, hommage à M. Senderens, frotté et mariné à la coriandre, au carvi, au fenouil, au poivre et au cumin qui accompagne merveilleusement un Cos d’Estournel 2005.
Sur des millésimes plus âgés, comme 1955, on peut sortir des classiques en allant chercher de choses plus déliées. Pourquoi pas un beau rouget avec une réduction liée au foie et un condiment méditerranéen ?
En ce moment, on associe souvent Cos d’Estournel Blanc 2017 à la Saint-Jacques dont c’est la pleine saison. Jérôme Banctel travaille de belles Saint-Jacques de plongée, juste snackées. Le cœur est presque cru. Il les accompagne d’un condiment cédrat qui fait le pont aromatique avec Cos d’Estournel Blanc dont il souligne les notes exotiques.
J’ai la chance de travailler avec un Chef venu de l’école Senderens, le Chef qui a poussé le plus loin la réflexion sur les accords mets et vins. Jérôme Banctel est très ouvert, on goûte beaucoup, c’est un échange quotidien extrêmement enrichissant.
Je crois que l’ambition de Michel Reybier, avec beaucoup de discrétion et de finesse, est d’être le plus juste et le plus précis dans tout ce qu’il entreprend. C’est une ambition partagée par Cos d’Estournel, qui fait partie des fleurons à Bordeaux et dans le monde, et par La Réserve Paris où nous visons l’excellence au quotidien.
D’ailleurs, ce n’est peut-être pas tout à fait un hasard si l’éléphant est aussi le symbole de La Réserve…
