L’affaire semble entendue : le Médoc, c’est le vin ! Certes, mais ce serait passer un peu vite sur l’étonnante richesse de cette région. Culture maraîchère, élevage, ostréiculture… le Médoc offre un patrimoine gastronomique souvent insoupçonné.
Détour par La Maison d’Estournel, à la rencontre des meilleurs artisans de ces terroirs…
A tout seigneur, tout honneur, nous entamons cette promenade gourmande par le potager de la Maison d’Estournel. Dans le strict respect des saisons, on y cultive petits pois, carottes, poireaux, agrumes, courgettes et mêmes fraises. La grande majorité des fruits et légumes utilisés dans les cuisines de la Maison d’Estournel provient de son propre potager…
Avec cinquante hectares entre le parc naturel des Landes de Gascogne et le vignoble médocain, les volailles de la Ferme de Vertessec sont élevées en pleine liberté, nourries avec une alimentation locale et naturelle.
Il faut dire que la Faverole ou la Dorée de Vertessec, volailles rustiques et nobles que la ferme a réhabilité et fait redécouvrir aux consommateurs, méritent bien un tel traitement !
C’est la grande fierté de l’éleveur Michel Petit, qui s’est spécialisé dès 1973 dans les races anciennes et leur affinage.
Laurent et Irène Hullot ont repris cette exploitation familiale il y a une dizaine d’années et y pratiquent la culture des asperges blanches et vertes en agriculture raisonnée.
« L’asperge du Médoc pousse dans des sables noirs qui sont très organiques, précise Laurent, et qui lui donnent un coté sucré très prononcé. » L’aspergeraie s’étend sur une quinzaine d’hectares bichonnés par Laurent – la cueillette est réalisée à la main tous les matins – afin qu’elles expriment toute la singularité de leur terroir.
Vous connaissez ses vins, mais connaissez-vous l’agneau de Pauillac ? Cet agneau élevé sous la mère est protégé par une Indication Géographique et offre une chair tendre et parfumée. Au Domaine de la Fosse, Caroline et Michel Arnould magnifient une tradition ancestrale depuis leur installation en 2008.
Venus de Belgique avec le projet de créer une exploitation céréalière, ils se sont rapidement diversifiés dans l’élevage où ils se sont forgé une réputation méritée…
Il faut se rendre au bout du Médoc, entre Atlantique et estuaire, pour découvrir les 12 hectares de marais consacrés à la production d’huîtres de Jean-Marie Bertet. Avec quelques autres aquaculteurs, Jean-Marie a été moteur dans la réimplantation de l’ostréiculture dans les marais du Nord Médoc.
A chaque grande marée, l’eau des bassins est renouvelée grâce à un système d’écluses, et les huîtres sont affinées selon un processus innovant de radeaux qui maintiennent les poches entre deux eaux afin que les huîtres profitent des meilleurs nutriments.
Le secret de Jean-Marie ? Il élève ses huîtres dans les mêmes bassins que ses gambas ! « Les gambas restent au fond des bassins, explique-t-il. Elles remettent en suspension les nutriments qui nourrissent les huîtres plus en surface.«
