L’assemblage, une naissance

Au sein de notre chai gravitaire, les vinifications se sont terminées au mois de novembre, ouvrant la voie aux premières dégustations de ces vins nouvellement achevés. Ainsi démarre le travail de l’assemblage…

C’est une étape cruciale dans la création d’un millésime, puisqu’elle permet de créer une expression harmonieuse et représentative de l’identité du terroir de Cos d’Estournel, ou plutôt de ses terroirs.
Il s’agit en effet d’une mosaïque : sur les 100 hectares qui constituent le vignoble, on ne dénombre pas moins d’une vingtaine de types de sol différents. En gascon, « cos » signifie « colline de cailloux », affichant ainsi d’emblée la caractéristique principale de ces sols de graves, mais auxquels s’y ajoutent également des argiles, des calcaires et des marnes.

Cette complexité se renforce encore avec les expositions des parcelles, diverses du fait de la position en bordure du plateau de Saint-Estèphe et des nombreux coteaux qu’elle offre. L’encépagement rajoute lui aussi un niveau de détail supplémentaire, réparti entre le Cabernet-Sauvignon, le Merlot, le Cabernet-Franc et le Petit Verdot, de même que l’âge des vignes, d’une moyenne de 45 ans sur la totalité du vignoble.

Enfin, les conditions météorologiques de l’année, qui peuvent influer différemment sur chaque parcelle, viennent naturellement apporter la dernière variable à ce jeu de composition.

En 2021, des conditions climatiques atypiques ont imposé des défis multiples, auxquels la vigilance et la présence de nos équipes, la position privilégiée de notre terroir et l’âge avancé de nos vignes ont permis de répondre. Les sols argileux et les sols graveleux ont ainsi évolué de manière simultanée, pour arriver à une maturité convergente des Merlot et des Cabernet Sauvignon au moment des vendanges.

Tandis que les premiers sont cette année très salivants avec un fruité d’une richesse remarquable, pour une grande noblesse d’expression, les deuxièmes, bien que peu concentrés en sucres et donc peu riches en alcool, expriment une belle intensité associée à une fraîcheur qui promet des vins élégants et sophistiqués.

L’assemblage vient donc en aboutissement d’un travail de constance et de précision au sein du vignoble, où chaque parcelle est connue intimement et suivie par le même vigneron d’année en année, et où les vendanges sont minutieuses, parcellaires bien évidemment, et même intra-parcellaires lorsque la parcelle présente plusieurs types de sols en son sein.

Les vins qui en résultent sont le reflet de ce travail puisque les raisins, à leur arrivée dans notre chai gravitaire, sont répartis et vinifiés en 84 cuves distinctes. La gravité vient parfaire cette exigence de respect grâce à sa douceur, laissant ainsi s’exprimer dans leur plus grande pureté chacun de ces vins.

Lorsque Michel Reybier, Dominique Arangoïts, Directeur Technique, et Angélique Vigouroux, Maître de Chai, se réunissent en décembre pour les dégustations d’assemblage, ils ont donc à disposition une véritable palette pour démarrer ce travail de composition.
S’ensuit alors un travail de sensibilité de compréhension et d’exigence, afin de sublimer ce que la Nature aura transmis et de toujours rester fidèle à ce terroir.

Une fois l’harmonie atteinte, le vin nouvellement créé est assemblé dès le mois de décembre et mis en barriques par gravité, permettant ainsi de traiter le précieux liquide avec toute la précaution nécessaire à cette étape.
Volontairement précoce, cet assemblage avant l’élevage permet au vin de préserver cet équilibre tout au long des mois qu’il va passer en barriques.

Angélique Vigouroux, Maître de Chai, évoque ainsi la naissance d’un millésime à l’issue de ce processus : « le temps s’arrête. On découvre le nouveau-né. Il est là, il est sans doute encore mieux que ce qu’on imaginait. C’est émouvant. Les choix que nous avons faits, les décisions que nous avons prises pendant un an, on les tient là, dans le verre. »
Une nouvelle étape d’une œuvre passionnée initiée dans le vignoble et poursuivie au sein du chai, pour sublimer un terroir remarquable…