La vinification a ainsi été repensée afin de respecter le raisin puis le vin. De la réception de la vendange jusqu’à la mise en bouteille, l’ensemble du processus se déroule sans la moindre pompe, de manière à manipuler les baies puis les jus avec la plus grande douceur. Le système gravitaire permet ainsi, par l’utilisation d’une force naturelle, de garder l’intégrité du fruit, d’extraire sans excès et de gagner en précision.
Dès qu’il est vendangé, le raisin est amené au-dessus des cuves par un système de tapis roulant et de cuvons qui lui permettent de conserver son intégrité. Grâce à la gravité et à la structure conservée des baies, les pépins sont toujours protégés par la pellicule du raisin, ce qui permet de maîtriser l’extraction (pendant les vinifications, processus qui vise à extraire des peaux et des pépins les tannins, la couleur et les arômes). Illustration remarquable de ce traitement respectueux : à l’issue de la vinification, lorsque le marc est pressé pour extraire le vin de presse, l’on peut encore compter les baies une à une…
Après la mise en cuves, les différentes étapes de l’élaboration du vin se font également grâce à la gravité, que ce soit lors de la fermentation ou de la mise en barriques et du soutirage pendant le vieillissement en barriques (opération visant à séparer le vin de ses lies).
Enfin, à la fin de l’élevage, la mise en bouteille se fait, là encore, par gravité : à cette étape, le vin est fragile et la gravité, cruciale. La complexité du vin est ainsi préservée de bout-en-bout : les tanins gagnent en finesse, l’expression du terroir garde toute sa pureté et son éclat, et les vins conservent leur subtilité.
