Girolles, cèpes, pieds-bleus, lactaires… Les champignons font aussi leur rentrée ! Noël Benharoun, expert du champignon sauvage médocain et fondateur de Médoc Champignons nous dévoile les secrets de ce métier de passionné.
Girolles, cèpes, pieds-bleus, lactaires… Les champignons font aussi leur rentrée ! Noël Benharoun, expert du champignon sauvage médocain et fondateur de Médoc Champignons nous dévoile les secrets de ce métier de passionné.
Cette passion me vient de mon père qui était un très bon ramasseur. Je n’ai jamais trouvé autant de champignons qu’avec lui ! Il avait un bar-épicerie dans notre village en pleine campagne et quand on avait du temps libre, on allait aux champignons.
Le développement de Médoc Champignons s’est fait un peu par hasard. Dans notre bar, nous employions beaucoup de jeunes qui venaient faire la saison avec nous. En septembre, ils allaient ramasser des champignons qu’ils revendaient à des grossistes à Bordeaux. L’idée de Médoc Champignons est venue de là : je leur ai proposé de racheter leurs champignons et de les vendre en direct à mes amis et connaissances restaurateurs. Cela me permet de mieux rémunérer les ramasseurs et d’assurer aux restaurateurs une absolue fraîcheur, sans intermédiaire.
J’ai un réseau de ramasseurs très fidèles avec qui nous avons une relation de confiance et de respect. Il y a des passionnés, des propriétaires qui cueillent sur leur terrain et des ramasseurs qui trouvent là un revenu de complément. C’est un circuit court. Les champignons ne restent pas quatre ou cinq jours dans les frigos, il n’y a pas de perte de texture et de saveur. Nos champignons sont dans les cuisines le lendemain de leur cueillette !
Tout à fait ! Cela s’est notamment accéléré il y a deux ou trois ans. J’ai beaucoup de demandes, d’autant plus que je propose des champignons locaux et que les chefs souhaitent de plus en plus travailler les produits de leur région.
Nous avons des terres parfumées ! On trouve dans le Médoc une diversité de champignons, et une diversité d’expressions pour une même espèce. Il y a, par exemple, une grosse différence de parfum entre les cèpes qui poussent dans la tourbe, dans les marais du côté de Montalivet ou sur les terres plus sèches du côté de Listrac. De même, la chanterelle ramassée sur la dune du littoral est supérieure à celle cueillie dans les forêts : elle pousse dans un environnement moins riche, elle est plus ferme et a plus de parfum. On voit maintenant des restaurateurs indiquer la mention « chanterelles du Médoc » sur leurs cartes !
Le champignon, ce n’est pas une culture : on est complètement dépendant de la nature, et le champignon ne pousse que dans des conditions optimales. L’impact du réchauffement climatique est difficile à évaluer. Cela dépend des espèces même si globalement les grandes chaleurs ne leur sont pas favorables : l’année dernière les récoltes de cèpes et de girolles ont été très impactées.
J’aime tous les champignons quand ils sont bien cuisinés. Si je ne devais en retenir qu’un, ce serait la girolle, préparée tout simplement avec des pommes de terre. Un plat de la campagne, comme le fait ma mère.
