Niché sur un à-pic dominant la mer Méditerranée, l’Hôtel du Cap-Eden-Roc promène depuis 150 ans son élégance décontractée sur la Riviera. C’est dans ce cadre exceptionnel que Jérémy Berthon, éternel curieux et heureux Chef Sommelier de cet établissement mythique, nous livre son amour du vin et partage avec nous son expérience de Cos d’Estournel.
Ce qui n’était qu’une simple curiosité est vite devenue une passion lors de mon apprentissage dans un établissement stéphanois, où j’avais été affecté à la cave et au service du vin. J’avais 16, 17 ans, j’étais plongé au milieu de ces étiquettes et de ces millésimes intrigants. J’avais une envie folle de percer les mystères des flacons au milieu desquelles j’évoluais.
À l’issue de mon apprentissage, j’ai décidé de faire une mention sommellerie à Tain l’Hermitage où j’ai eu la chance de rencontrer Pascal Bouchet, un grand professeur, passionné, encyclopédique. Durant ces deux années, j’ai découvert de magnifiques maisons : le Cheval Blanc à Courchevel et le Louis XV à Monaco. Ma passion s’y est affirmée et j’y ai appris la rigueur auprès de très grands professionnels comme Sébastien Labe et Edouard Delavaux.
En faisant mes études à Tain, je suis vite tombé dans les cuves de syrah de Cornas, d’Hermitage ou de la Côte Rôtie. J’ai réellement plongé dans le bordelais lors de mes premières expériences en établissement. Au Cheval Blanc, nous avions notamment de très belles verticales de grands châteaux bordelais, dont Cos d’Estournel.
Oui, et j’ai découvert Cos sur plusieurs millésimes, toujours avec beaucoup d’intérêt et une grande curiosité. J’ai ensuite eu la chance de travailler à La Réserve Ramatuelle, un établissement de la collection de Michel Reybier, où nous avions une exceptionnelle verticale de plus de 25 millésimes de Cos d’Estournel.
J’ai le souvenir, en 2015, d’un client qui m’avait laissé carte blanche pour une table de 12 convives pour qui j’avais sélectionné un magnum de Cos d’Estournel 2000. C’est presque jeune pour un magnum, mais le vin s’était magnifiquement livré : souplesse des tanins, pureté du fruit… Et pourtant on sentait le potentiel derrière. C’est cela Cos pour moi : élégant, soyeux, ample, gourmand.
Le plus marquant pour moi a probablement été 1982, tout en complexité et en souplesse, un des plus beaux millésimes que j’ai goûté. J’ai aussi un faible pour 1990, mon année de naissance, qui a une personnalité singulière et qui demande un peu d’ouverture pour s’offrir pleinement et révéler une amplitude assez exceptionnelle. Mais, en réalité, je n’ai jamais été déçu par un Cos d’Estournel. Quand j’ouvre une bouteille, il y a toujours cette curiosité – comment le vin va-t-il se présenter, comment va-t-il goûter ? – et il y a toujours une surprise. Et avec Cos, je n’ai que des bonnes surprises.
Oui, vous arrivez au château et vous vous retrouvez devant cette immense porte de Zanzibar. Vous y êtes, avec la même excitation d’avoir à percer un mystère que lorsque vous ouvrez une bouteille. Ce qui est frappant, c’est la très grande cohérence entre le lieu et le vin. L’élégance, la richesse et le plaisir.
L’architecture est incroyable, elle a été préservée et magnifiée par un travail de modernisation des installations : tout y est fait pour que le vin sorte idéalement de ces murs. Cos, ce n’est pas qu’une étiquette, derrière il y a un travail immense. Cela fait vingt ans que Michel Reybier a mis toute son énergie dans le domaine et on sent vraiment cette évolution et cette recherche d’excellence.
L’histoire de Cos est exceptionnelle et cela participe bien sûr de l’attraction des clients pour ses vins. On a régulièrement de grands amateurs de Cos d’Estournel à l’Eden Roc et c’est une joie de pouvoir nourrir leur passion. Mais ce que je préfère encore, c’est faire découvrir. J’ai le souvenir d’un client qui est un amoureux de Haut-Brion Blanc et à qui j’ai servi à l’aveugle un Cos d’Estournel Blanc. Il est resté scotché et est d’ailleurs devenu grand amateur de Cos d’Estournel ! Cos d’Estournel Blanc est d’une grande élégance, très pur, très dense, très équilibré. C’est grand, et pour moi ce qui se fait de mieux en blanc dans la région de Bordeaux.
J’ai cette chance, grâce à mon métier. Et quand je pars, je pars toujours dans une région viticole, dernièrement en Californie et bientôt j’espère en Nouvelle-Zélande. J’ai tendance à passer les trois quarts de mes vacances dans les chais. Ça nourrit ma curiosité, même si ma conjointe aimerait parfois qu’on passe un peu plus de temps au soleil !
