{"id":62851,"date":"2024-06-21T10:41:49","date_gmt":"2024-06-21T09:41:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estournel.com\/?p=62851"},"modified":"2024-09-11T16:16:30","modified_gmt":"2024-09-11T15:16:30","slug":"hot-ones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estournel.com\/fr\/home\/cos-chronicle\/hot-ones\/","title":{"rendered":"Hot Ones"},"content":{"rendered":"

[vc_row equal_height=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb content_placement=\u00a0\u00bbmiddle\u00a0\u00bb css_animation=\u00a0\u00bbfadeInDown\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/2″][vc_single_image image=\u00a0\u00bb62855″ img_size=\u00a0\u00bb700×650″ add_caption=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1718963059132{padding-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/2″][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbComment \u00eates-vous arriv\u00e9 au m\u00e9tier de mara\u00eecher ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|font_size:16|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text el_class=\u00a0\u00bbcustom-intro\u00a0\u00bb]Je me suis install\u00e9 il y a dix ans en d\u00e9cidant de travailler des vari\u00e9t\u00e9s anciennes et des semences reproductibles pour faire partager aux gens toute l’\u00e9tendue de la nature et des l\u00e9gumes. Ma d\u00e9marche est de cultiver la diversit\u00e9 : j\u2019ai par exemple une cinquantaine de vari\u00e9t\u00e9s de tomates cerises, de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s d\u2019aubergines, de tomatilles, et actuellement environ 80 vari\u00e9t\u00e9s de piment en culture. Je fais aussi de la s\u00e9lection vari\u00e9tale.[\/vc_column_text][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbQuand est-ce que le piment vous a piqu\u00e9 ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|font_size:16|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]Je fais du mara\u00eechage diversifi\u00e9, mais je suis effectivement connu aujourd\u2019hui gr\u00e2ce aux piments. Lorsque j\u2019ai commenc\u00e9, je proposais \u00e0 peine une dizaine de piments. Avec le bouche-\u00e0-oreille, j\u2019ai re\u00e7u de plus en plus de demandes de la part de chefs qui m\u2019ont amen\u00e9 \u00e0 cultiver un grand nombre de vari\u00e9t\u00e9s. Les piments c’est un peu comme les tomates, il y a plus de dix-mille vari\u00e9t\u00e9s r\u00e9f\u00e9renc\u00e9es avec une extraordinaire diversit\u00e9 de formes, de tailles, de couleurs et de go\u00fbts. C\u2019est tout un monde \u00e0 explorer ![\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css_animation=\u00a0\u00bbfadeInDown\u00a0\u00bb][vc_column][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbComment interpr\u00e9tez-vous l\u2019int\u00e9r\u00eat grandissant pour le piment chez les chefs ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|font_size:16|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]Il y a dix ans, les restaurateurs fran\u00e7ais se contentaient encore g\u00e9n\u00e9ralement du piment d\u2019Espelette. Avec l\u2019\u00e9mergence de cuisines internationales, et notamment de la cuisine mexicaine ces derni\u00e8res ann\u00e9es, il y a un vrai engouement pour les piments. C\u2019est un ph\u00e9nom\u00e8ne global que l\u2019on retrouve aujourd\u2019hui aussi bien dans la restauration gastronomique que dans la culture populaire.[\/vc_column_text][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbVous cultivez du piment dans la Ni\u00e8vre, y a-t-il un effet terroir sur la culture de ce produit ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|font_size:16|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 qu\u2019il n\u2019y a pas d\u2019effet terroir sur le niveau du piquant des piments. Au niveau du go\u00fbt, je conseille aux gens de choisir des piments de pleine terre biologique, si l\u2019on veut des l\u00e9gumes qui aient une \u00e2me. En revanche le piment est sensible \u00e0 la dimension climatique du terroir, il ne faut pas qu\u2019il fasse trop froid. Avec de beaux \u00e9t\u00e9s indiens, je peux prolonger la saison des piments jusqu\u2019en octobre, voire novembre.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row content_placement=\u00a0\u00bbmiddle\u00a0\u00bb][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb62870″ img_size=\u00a0\u00bb880×516″ alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css_animation=\u00a0\u00bbfadeInDown\u00a0\u00bb][vc_column][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbOn associe souvent le piment \u00e0 sa puissance, \u00e0 juste titre ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|font_size:16|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]Cela d\u00e9pend vraiment des vari\u00e9t\u00e9s. Le piment, \u00e7a commence comme un l\u00e9gume et \u00e7a finit comme une \u00e9pice. Le poivron est un piment, un piment doux qu\u2019on utilise comme l\u00e9gume, \u00e0 l\u2019oppos\u00e9 d\u2019un piment tr\u00e8s fort comme le Carolina Ripper par exemple. Ma sp\u00e9cialit\u00e9 c\u2019est le biquihno, un petit piment br\u00e9silien en forme de bec d\u2019oiseau dont je travaille plusieurs variations de couleurs et qui peut \u00eatre mang\u00e9 cru car il est de force faible ou moyenne. C\u2019est tr\u00e8s joli dans l\u2019assiette et parfait pour les restaurants gastronomiques avec lesquels je travaille ![\/vc_column_text][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbPensez-vous qu\u2019il est possible d\u2019accorder un vin opulent et sophistiqu\u00e9 comme Cos d\u2019Estournel avec du piment ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|font_size:16|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]Il est tout \u00e0 fait possible d\u2019accorder un vin comme Cos d\u2019Estournel avec du piment. C\u2019est une question de dosage et d\u2019\u00e9quilibre. Les chefs font attention \u00e0 ce que le piment ne prenne pas le dessus sur leurs mets. C\u2019est pareil pour le vin. Il faut doser correctement pour avoir le go\u00fbt du piment sans que cela ne vienne recouvrir les ar\u00f4mes.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/section>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Depuis la Ni\u00e8vre, Pierre Gayet, mara\u00eecher passionn\u00e9, pimente les tables gastronomiques.<\/p>\n","protected":false},"author":160,"featured_media":62873,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[91,18],"tags":[],"class_list":["post-62851","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-regards-dailleurs","category-articles"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t