{"id":4193,"date":"2019-06-06T13:53:24","date_gmt":"2019-06-06T12:53:24","guid":{"rendered":"https:\/\/4725E02F-E07A-4938-B90D-555293F7EEF1"},"modified":"2021-11-05T09:17:42","modified_gmt":"2021-11-05T08:17:42","slug":"la-reserve-paris-un-voyage-de-saveurs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estournel.com\/fr\/home\/cos-chronicle\/la-reserve-paris-un-voyage-de-saveurs\/","title":{"rendered":"Un voyage de saveurs"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text el_class=\u00a0\u00bbcustom-intro\u00a0\u00bb]Justesse, pr\u00e9cision mais aussi humilit\u00e9 et pers\u00e9v\u00e9rance : autant de qualit\u00e9s qui se retrouvent dans la cuisine de J\u00e9r\u00f4me Banctel, Chef ex\u00e9cutif de La R\u00e9serve Paris H\u00f4tel & Spa, qui nous ouvre les portes de ses cuisines le temps d\u2019un \u00e9change sur sa vision de cette qu\u00eate de perfection si ch\u00e8re \u00e0 Cos d\u2019Estournel et \u00e0 Michel Reybier.[\/vc_column_text][vc_separator][vc_single_image image=\u00a0\u00bb4217″ img_size=\u00a0\u00bb660×660″ add_caption=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbLa notion de voyage d\u00e9finit l\u2019univers de Michel Reybier : exp\u00e9rience du voyage au travers de ses h\u00f4tels, voyage des sens dans ses domaines viticoles, art du voyage si bien traduit \u00e0 Cos d\u2019Estournel\u2026 comment se traduit-elle dans votre cuisine ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]Le plus beau voyage culinaire c\u2019est, pour moi, celui qui arrive \u00e0 marier les saveurs parfaitement avec des inspirations d\u2019origines diverses. Ce sont des go\u00fbts, des piments, des \u00e9pices qui arrivent du monde entier: autant d\u2019influences qui font que dans chaque assiette on retrouve des notes de tel pays ou de telle origine. J\u2019ai beaucoup voyag\u00e9, et j\u2019appr\u00e9cie aujourd\u2019hui de pouvoir observer, prendre par petites touches ce que j\u2019ai vu \u00e0 l\u2019\u00e9tranger et le mettre dans ma carte, avoir de nouvelles id\u00e9es gr\u00e2ce \u00e0 cela, et les appliquer avec de la pr\u00e9cision, de la structure. Je pourrais citer le Japon, le Vi\u00eat-Nam, la Chine ou la Cor\u00e9e mais aussi le Mexique ou l\u2019Italie\u2026 ce qui m\u2019importe le plus c\u2019est l\u2019alliance entre un plat qu\u2019on cr\u00e9e ici et des saveurs d\u2019ailleurs : c\u2019est un peu l\u2019id\u00e9e des voyages de Louis-Gaspard d\u2019Estournel en Inde, qui en a rapport\u00e9 cette identit\u00e9 exotique si singuli\u00e8re pour Cos d\u2019Estournel. L\u2019inspiration du voyage, c\u2019est prendre un peu de nos diff\u00e9rentes exp\u00e9riences \u00e0 l\u2019\u00e9tranger et les rapporter ici pour essayer de les mettre au service de la philosophie de La R\u00e9serve. Cela se traduit par petites touches, cela doit rester subtil.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00a0\u00bb4197″ img_size=\u00a0\u00bb661×661″ add_caption=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbQue ce soit \u00e0 La R\u00e9serve Paris ou \u00e0 Cos d\u2019Estournel, on retrouve les m\u00eames valeurs d\u2019exigence, de pr\u00e9cision et de pers\u00e9v\u00e9rance. Sur quoi s\u2019appuie aujourd\u2019hui votre cuisine ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]Il s\u2019agit d\u2019abord d\u2019inspiration. \u00catre inspir\u00e9, c\u2019est \u00eatre amoureux de l\u00e0 o\u00f9 on est. C\u2019est donner beaucoup de temps \u00e0 un endroit, passer beaucoup de temps en cuisine pour faire grandir le lieu, cr\u00e9er une vraie identit\u00e9, de la proximit\u00e9 avec le client, avec exigence et respect. C\u2019est aussi la recherche constante, la volont\u00e9 de se r\u00e9inventer sans cesse. En cuisine, on recherche l\u2019aboutissement, or il faut un certain temps pour mettre un plat en place, pour le finaliser, le faire go\u00fbter et \u00eatre s\u00fbr d\u2019avoir le bon retour.<\/p>\n

On travaille, on recommence, on cherche, mais tout est r\u00e9fl\u00e9chi : l\u2019excellence doit passer par l\u2019unit\u00e9, le fil conducteur. Cette unit\u00e9, on l\u2019a \u00e0 La R\u00e9serve et \u00e0 Cos d\u2019Estournel car on est tous guid\u00e9s par un m\u00eame homme, Michel Reybier, qui incarne chaque identit\u00e9.<\/p>\n

L\u2019excellence passe aussi par la pr\u00e9cision, la nettet\u00e9. Cela demande de refaire, r\u00e9p\u00e9ter, se r\u00e9inventer sans cesse. L\u2019innovation nous pousse \u00e0 faire toujours mieux, \u00e0 aller toujours plus loin. La cuisine doit \u00eatre franche et juste et pour cela, il faut tout calibrer, tout calculer. Cela commence par la qualit\u00e9 du produit, et par une cuisine qui ne le d\u00e9nature pas mais qui le sublime. Ensuite il y a la technique, pour chaque assiette. La technique passe par la constance, il faut \u00eatre carr\u00e9, juste, calcul\u00e9, jusqu\u2019\u00e0 l\u2019assaisonnement, jusqu\u2019au poids du produit, jusqu\u2019au temps de cuisson pour \u00eatre le plus pr\u00e9cis possible\u2026 Enfin l\u2019excellence c\u2019est ce suppl\u00e9ment d\u2019\u00e2me : cet \u00e9l\u00e9ment presque indicible qui va surprendre le palais, \u00e9tonner le client qui va comprendre que c\u2019est diff\u00e9rent, qu\u2019il se passe quelque chose. Il faut surprendre mais tout en \u00e9tant lisible dans l\u2019assiette. [\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00a0\u00bb4211″ img_size=\u00a0\u00bblarge\u00a0\u00bb add_caption=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbC\u2019est \u00e0 ce moment-l\u00e0 qu\u2019intervient l\u2019\u00e9motion de la d\u00e9gustation, que ce soit dans les plats ou dans les vins ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]L\u2019\u00e9motion est d\u00e9j\u00e0 dans la recherche: travailler en \u00e9quipe, partir du produit et se dire qu\u2019il faut qu\u2019on apporte la pr\u00e9cision, la cuisson, les go\u00fbts, au fur et \u00e0 mesure. Et puis chercher un suppl\u00e9ment d\u2019\u00e2me, qu\u2019on va trouver dans un condiment, dans une \u00e9pice, dans une fa\u00e7on de cuire ou de le servir. L\u2019\u00e9motion peut \u00eatre amen\u00e9e par les go\u00fbts, les textures, mais aussi au dernier moment par le service, dans la fa\u00e7on dont ils sont pr\u00e9sent\u00e9s et servis : c\u2019est l\u00e0 qu\u2019ils trouvent leur aboutissement. L\u2019\u00e9motion passe par la d\u00e9gustation, par la fa\u00e7on dont on fait vivre le moment, mais aussi par la rencontre : le produit, la cuisine, l\u2019exigence sont primordiaux mais quand on va en salle rencontrer nos clients, on sait qu\u2019on a bien r\u00e9ussi dans l\u2019assiette si tout chemine bien au niveau des go\u00fbts et des explosions de saveurs, et si le service fait subjuguer le plat et fait que l\u2019exp\u00e9rience client est parfaite, jusqu\u2019\u00e0 l\u2019accord avec le vin. L\u00e0 aussi, on sait ce qu\u2019on veut et ce qu\u2019on ne veut pas, mais au-del\u00e0 des \u00e9vidences, on va chercher la subtilit\u00e9, la pr\u00e9cision, et l\u2019\u00e9motion. On travaille en \u00e9quipe, et on recherche l\u2019\u00e9quilibre en fonction du vin : on conna\u00eet les vins de Cos d\u2019Estournel et on ajuste, pour que l\u2019\u00e9motion de la d\u00e9gustation soit l\u00e0 encore dans la pr\u00e9cision, dans la justesse, et apporte ce suppl\u00e9ment d\u2019\u00e2me.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/section>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Rencontre avec J\u00e9r\u00f4me Banctel, Chef Ex\u00e9cutif de La R\u00e9serve Paris H\u00f4tel & Spa, \u00e0 la d\u00e9couverte de son univers.<\/p>\n","protected":false},"author":1749,"featured_media":4321,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[91,93],"tags":[],"class_list":["post-4193","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-regards-dailleurs","category-interview"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.estournel.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4193","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.estournel.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.estournel.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.estournel.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1749"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.estournel.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4193"}],"version-history":[{"count":15,"href":"https:\/\/www.estournel.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4193\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14348,"href":"https:\/\/www.estournel.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4193\/revisions\/14348"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.estournel.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4321"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.estournel.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4193"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.estournel.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4193"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.estournel.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4193"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}