{"id":20524,"date":"2021-03-23T18:21:39","date_gmt":"2021-03-23T17:21:39","guid":{"rendered":"https:\/\/cos.projet-client.com\/?p=20524"},"modified":"2022-02-09T01:23:12","modified_gmt":"2022-02-09T00:23:12","slug":"le-style-cos-un-equilibre-entre-finesse-elegance-et-puissance","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estournel.com\/fr\/home\/cos-chronicle\/le-style-cos-un-equilibre-entre-finesse-elegance-et-puissance\/","title":{"rendered":"\u00ab Le style Cos, un \u00e9quilibre entre finesse, \u00e9l\u00e9gance et puissance \u00bb"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text el_class=\u00a0\u00bbcustom-intro\u00a0\u00bb]Tristan Pommier est un homme occup\u00e9. Directeur de la sommellerie du St-Regis de Hong Kong, il jongle entre client\u00e8le internationale et client\u00e8le chinoise, entre trois restaurants et un bar, entre les deux restaurants \u00e9toil\u00e9s de l\u2019h\u00f4tel : la cuisine fran\u00e7aise propos\u00e9e par Olivier Elzer \u00e0 l\u2019Envol, dont il est aussi le directeur, et la cuisine cantonaise du chef Hung Chi-Kwong \u00e0 la t\u00eate de R\u00f9n. Entre un rendez-vous et une d\u00e9gustation, il prend quelques minutes pour nous parler de son m\u00e9tier, de la Chine et bien s\u00fbr de Cos d\u2019Estournel.[\/vc_column_text][vc_separator][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbComment le vin est-il entr\u00e9 dans votre vie ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]Ma famille avait une activit\u00e9 de grossiste en fruits et l\u00e9gumes en Bretagne. Ils travaillaient beaucoup avec la restauration, et j\u2019ai eu la chance tr\u00e8s jeune de parcourir les belles tables de la r\u00e9gion. C\u2019est lors de mon bac professionnel h\u00f4telier que tout a commenc\u00e9. J\u2019ai rencontr\u00e9 le vin et sa magie. Je suis tr\u00e8s curieux de nature et le vin a le pouvoir de sans cesse nourrir la curiosit\u00e9. Une vie ne suffit pas pour tout d\u00e9couvrir. Il y a toujours de nouveaux vignerons, de nouveaux mill\u00e9simes, des r\u00e9gions qui \u00e9mergent. C\u2019est un monde en constante \u00e9volution. [\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00a0\u00bb11985″ img_size=\u00a0\u00bb810×540″ add_caption=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbEt jeune passionn\u00e9, quels vins r\u00eaviez-vous de d\u00e9guster ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]Quand on commence, on a n\u00e9cessairement les grands noms en t\u00eates, \u00e0 Bordeaux, en Bourgogne, les vins mythiques. Et j\u2019ai eu la chance de commencer \u00e0 les go\u00fbter quand j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 travailler comme commis sommelier au restaurant d\u2019Alain Ducasse, au Dorchester \u00e0 Londres. Toutes les semaines, on ouvrait un tr\u00e8s grand vin, en offrant des choses incroyables au verre. Mais assez vite, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 \u00e0 la recherche des nouveaux vignerons : les d\u00e9couvrir et voir comment ils \u00e9voluent. C\u2019est ce qui continue de me passionner, m\u00eame si ouvrir de tr\u00e8s grands vins reste une \u00e9motion exceptionnelle. [\/vc_column_text][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbQue vous \u00e9voque Cos d\u2019Estournel ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]Ma premi\u00e8re rencontre avec Cos d\u2019Estournel \u00e9tait \u00e0 Londres. On proposait Cos d\u2019Estournel 1990 au verre. Au sein de Saint-Est\u00e8phe, qui a une image de puissance, j\u2019ai toujours aim\u00e9 Cos d\u2019Estournel pour sa capacit\u00e9 \u00e0 proposer cette densit\u00e9 et cette profondeur, mais avec une touche tr\u00e8s fine et avec une sensation de terroir qui est magnifique. Ce sont des vins qui allient \u00e9quilibre, puret\u00e9 et fraicheur.
\nC\u2019est le style Cos, un \u00e9quilibre entre la finesse des tanins, l\u2019\u00e9l\u00e9gance aromatique et la puissance du terroir. C\u2019est un vin qui parle beaucoup \u00e0 nos clients, par sa qualit\u00e9 mais aussi par la puissance de l\u2019imaginaire qu\u2019il v\u00e9hicule. Il y a la d\u00e9gustation et il y a l\u2019histoire, et l\u2019histoire de Cos d\u2019Estournel, cette invitation au voyage, donne une magie suppl\u00e9mentaire au vin. Pour moi qui vis \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, j\u2019y suis particuli\u00e8rement r\u00e9ceptif.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00a0\u00bb11981″ img_size=\u00a0\u00bb810×540″ add_caption=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbQuel est votre meilleur souvenir de d\u00e9gustation de Cos d\u2019Estournel ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]Cos d\u2019Estournel 1962, que l\u2019on propose \u00e0 la carte de l\u2019Envol comme de R\u00f9n, et que l\u2019on a ouvert r\u00e9cemment. Avoir encore tellement de fra\u00eecheur et d\u2019intensit\u00e9 pour un mill\u00e9sime aussi \u00e2g\u00e9, c\u2019est vraiment impressionnant. Et le vin a encore un potentiel de vieillissement ! Nous l\u2019avons partag\u00e9 avec un client passionn\u00e9. C\u2019\u00e9tait un grand moment. [\/vc_column_text][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbL\u2019exotisme est au c\u0153ur de l\u2019univers de Cos d\u2019Estournel, mais vu de Chine, n\u2019est-ce pas le M\u00e9doc qui est exotique ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]Bien s\u00fbr, \u00e7a fait r\u00eaver. Ils ont cet imaginaire de grands vins, de grands ch\u00e2teaux, un imaginaire o\u00f9 le luxe et l\u2019histoire de France se rejoignent. Cela dit, la client\u00e8le chinoise amatrice de vin est tr\u00e8s curieuse et a souvent voyag\u00e9. Ils connaissent le M\u00e9doc, ils ont souvent \u00e9t\u00e9 \u00e0 Cos d\u2019Estournel. [\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00a0\u00bb11987″ img_size=\u00a0\u00bb810×540″ add_caption=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][vc_separator color=\u00a0\u00bbcustom\u00a0\u00bb el_width=\u00a0\u00bb30″ accent_color=\u00a0\u00bb#a30b34″][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bb\u00ab L\u2019histoire de Cos\u00a0d\u2019Estournel, cette invitation au voyage, donne une magie suppl\u00e9mentaire au vin. \u00bb\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h2|text_align:center\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb][vc_separator color=\u00a0\u00bbcustom\u00a0\u00bb el_width=\u00a0\u00bb30″ accent_color=\u00a0\u00bb#a30b34″][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbIl y a deux restaurants \u00e9toil\u00e9s au St-Regis : L\u2019Envol qui propose une cuisine fran\u00e7aise et R\u00f9n qui offre une cuisine cantonaise. Vous devez composer deux cartes des vins diff\u00e9rentes ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]Chaque carte des vins a sa propre identit\u00e9. A L\u2019Envol, 75% de vins sont fran\u00e7ais. Sur R\u00f9n, nous avons 40% de vins \u00e9trangers et du nouveau monde, y compris des vins chinois. Mais nous avons les grands classiques et une belle carte de vins fran\u00e7ais. Pour les clients chinois, que ce soit pour se faire plaisir, c\u00e9l\u00e9brer ou accompagner un repas d\u2019affaire, avoir une belle bouteille d\u2019un vin fran\u00e7ais, c\u2019est toujours un plus. Par exemple, nous proposons la m\u00eame page de Cos d\u2019Estournel dans les deux cartes.[\/vc_column_text][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbEt pour Cos, y a-t-il des accords que vous recommandez particuli\u00e8rement \u00e0 vos clients\u00a0?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]Nous avons quatre mill\u00e9simes de Cos d\u2019Estournel \u00e0 la carte, et Pagodes de Cos 2010 en magnum. On cherchait des mill\u00e9simes de connaisseurs, ceux dans lesquels Cos d\u2019Estournel avait particuli\u00e8rement r\u00e9ussi, et qui sortaient des sentiers battus des grands mill\u00e9simes bordelais que tout le monde connait. Chaque mill\u00e9sime a son identit\u00e9.<\/p>\n

Par exemple, Pagodes 2010 qui est plus jeune, avec plus de fra\u00eecheur et des tanins un peu plus fermes, fonctionne tr\u00e8s bien sur le wok de pigeon aux asperges et aux champignons qui est \u00e0 la carte de R\u00f9n.<\/p>\n

Cos d\u2019Estournel 2003, ann\u00e9e de la canicule, accompagne merveilleusement l\u2019intensit\u00e9 d\u2019un agneau frit avec une sauce aux noix de cajou que le Chef Hung Chi-Kwong propose \u00e0 la carte du R\u00f9n aussi.<\/p>\n

A L\u2019Envol, le chef Olivier Elzer propose lui un agneau de Loz\u00e8re confit qui joue la carte de la finesse et offre un accord parfait avec Cos d\u2019Estournel 1986, qui se boit avec beaucoup d\u2019\u00e9l\u00e9gance en ce moment, avec une expression de terroir exceptionnelle.<\/p>\n

Cos d\u2019Estournel 1971, qui a \u00e9norm\u00e9ment de finesse aussi, une texture magnifique, un fruit tr\u00e8s pur, se marie parfaitement avec le gras et la douceur du canard laqu\u00e9 propos\u00e9 \u00e0 la carte de R\u00f9n.<\/p>\n

Et pour finir, Cos d\u2019Estournel 1962 que j\u2019\u00e9voquais un peu plus t\u00f4t : pour l\u2019occasion, le chef Olivier Elzer avait con\u00e7u tout un repas autour du caviar, dont un b\u0153uf au caviar. Le c\u00f4t\u00e9 un peu terreux du caviar, qui ressort quand on l\u2019associe \u00e0 la viande, a parfaitement fonctionn\u00e9 avec Cos d\u2019Estournel 1962, sa fra\u00eecheur toujours bien pr\u00e9sente, mais aussi ce profil \u00e9volu\u00e9 caract\u00e9ris\u00e9 par des notes de truffe. C\u2019\u00e9tait une tr\u00e8s belle surprise.[\/vc_column_text][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbLa Chine entretient depuis des ann\u00e9es une histoire d\u2019amour avec les grands vins de Bordeaux. Comment expliquez-vous cette passion chinoise ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]Il y a des raisons pragmatiques : les grands ch\u00e2teaux bordelais ont \u00e9t\u00e9 plus disponibles plus rapidement sur le march\u00e9 chinois. Les bordelais ont \u00e9t\u00e9 plus volontaires que les vignerons bourguignons. Ils ont fait la d\u00e9marche d\u2019aller vers les consommateurs et vers le march\u00e9 chinois. Par ailleurs, le style bordelais s\u2019accorde tr\u00e8s bien au palais chinois. Et puis, il y a l\u2019imaginaire que l\u2019on \u00e9voquait : les ch\u00e2teaux, les grands vins, les grands crus, le classement\u2026 La magie de Bordeaux est plus accessible \u00e0 l\u2019imaginaire chinois. Mais les choses \u00e9voluent : les grands domaines bourguignons sont de plus en plus pr\u00e9sents. [\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00a0\u00bb11983″ img_size=\u00a0\u00bb810×540″ add_caption=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbY a-t-il un \u00ab go\u00fbt chinois \u00bb du vin ? Pour \u00eatre sommelier en Chine, faut-il r\u00e9inventer sa grammaire d\u2019accords mets et vins ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]On a parfois une image caricaturale du consommateur chinois. Dans la restauration, notre client\u00e8le connait aussi bien le vin que les clients que l\u2019on pourrait avoir \u00e0 Paris ou \u00e0 Londres. Ils ont bien s\u00fbr leur propre palais qui les am\u00e8ne souvent vers des vins plus puissants, avec de l\u2019extraction, un peu marqu\u00e9s par l\u2019\u00e9levage. Mais c\u2019est vrai aussi des consommateurs am\u00e9ricains ou australiens. Je pense que l\u2019erreur serait justement de vouloir r\u00e9inventer sa grammaire mets et vins.
\nLorsque l\u2019on travaille avec le Chef, on essaye de se projeter sur ce qui va leur plaire bien s\u00fbr, mais en leur offrant notre vision de sommelier et Chef fran\u00e7ais. Lorsqu\u2019ils viennent \u00e0 L\u2019Envol, c\u2019est ce qu\u2019ils viennent chercher. Ils sont en attente de d\u00e9couvertes, et on essaye toujours de nourrir cette curiosit\u00e9 : on explique pourquoi on propose tel accord, on explique l\u2019histoire, on explique comment d\u00e9guster. Ils sont tr\u00e8s \u00e0 l\u2019\u00e9coute et tr\u00e8s ouverts \u00e0 la d\u00e9couverte. [\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00a0\u00bb11991″ img_size=\u00a0\u00bb810×540″ add_caption=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][vc_custom_heading text=\u00a0\u00bbLe mot de la fin ?\u00a0\u00bb font_container=\u00a0\u00bbtag:h5|text_align:left\u00a0\u00bb use_theme_fonts=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbpink-color\u00a0\u00bb][vc_column_text]J\u2019ai toujours beaucoup aim\u00e9 Cos d\u2019Estournel, et c\u2019est pour cela que j\u2019ai souhait\u00e9 le mettre en avant sur nos cartes. Et il y a quelque chose d\u2019important : ce sont des vins qui restent accessibles sur une carte de restaurant. Ce ne sont pas des vins de mus\u00e9e.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/section>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tristan Pommier, directeur de la sommellerie du St. Regis Hong Kong et chef sommelier des restaurants \u00e9toil\u00e9s L\u2019Envol et R\u00f9n, nous parle de son m\u00e9tier, de la Chine et bien s\u00fbr de Cos d\u2019Estournel.<\/p>\n","protected":false},"author":1749,"featured_media":20528,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[91,93],"tags":[],"class_list":["post-20524","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-regards-dailleurs","category-interview"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t