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COS Chronicle

Un voyage de saveurs

INTERVIEW -

Justesse, précision mais aussi humilité et persévérance : autant de qualités qui se retrouvent dans la cuisine de Jérôme Banctel, Chef exécutif de La Réserve Paris Hôtel & Spa, qui nous ouvre les portes de ses cuisines le temps d’un échange sur sa vision de cette quête de perfection si chère à Cos d’Estournel et à Michel Reybier.

© Safran Paris
© Safran Paris
La notion de voyage définit l’univers de Michel Reybier : expérience du voyage au travers de ses hôtels, voyage des sens dans ses domaines viticoles, art du voyage si bien traduit à Cos d’Estournel… comment se traduit-elle dans votre cuisine ?

Le plus beau voyage culinaire c’est, pour moi, celui qui arrive à marier les saveurs parfaitement avec des inspirations d’origines diverses. Ce sont des goûts, des piments, des épices qui arrivent du monde entier: autant d’influences qui font que dans chaque assiette on retrouve des notes de tel pays ou de telle origine. J’ai beaucoup voyagé, et j’apprécie aujourd’hui de pouvoir observer, prendre par petites touches ce que j’ai vu à l’étranger et le mettre dans ma carte, avoir de nouvelles idées grâce à cela, et les appliquer avec de la précision, de la structure. Je pourrais citer le Japon, le Viêt-Nam, la Chine ou la Corée mais aussi le Mexique ou l’Italie… ce qui m’importe le plus c’est l’alliance entre un plat qu’on crée ici et des saveurs d’ailleurs : c’est un peu l’idée des voyages de Louis-Gaspard d’Estournel en Inde, qui en a rapporté cette identité exotique si singulière pour Cos d’Estournel. L’inspiration du voyage, c’est prendre un peu de nos différentes expériences à l’étranger et les rapporter ici pour essayer de les mettre au service de la philosophie de La Réserve. Cela se traduit par petites touches, cela doit rester subtil.

© Pascal Latte
© Pascal Latte
Que ce soit à La Réserve Paris ou à Cos d’Estournel, on retrouve les mêmes valeurs d’exigence, de précision et de persévérance. Sur quoi s’appuie aujourd’hui votre cuisine ?

Il s’agit d’abord d’inspiration. Être inspiré, c’est être amoureux de là où on est. C’est donner beaucoup de temps à un endroit, passer beaucoup de temps en cuisine pour faire grandir le lieu, créer une vraie identité, de la proximité avec le client, avec exigence et respect. C’est aussi la recherche constante, la volonté de se réinventer sans cesse. En cuisine, on recherche l’aboutissement, or il faut un certain temps pour mettre un plat en place, pour le finaliser, le faire goûter et être sûr d’avoir le bon retour.

On travaille, on recommence, on cherche, mais tout est réfléchi : l’excellence doit passer par l’unité, le fil conducteur. Cette unité, on l’a à La Réserve et à Cos d’Estournel car on est tous guidés par un même homme, Michel Reybier, qui incarne chaque identité.

L’excellence passe aussi par la précision, la netteté. Cela demande de refaire, répéter, se réinventer sans cesse. L’innovation nous pousse à faire toujours mieux, à aller toujours plus loin. La cuisine doit être franche et juste et pour cela, il faut tout calibrer, tout calculer. Cela commence par la qualité du produit, et par une cuisine qui ne le dénature pas mais qui le sublime. Ensuite il y a la technique, pour chaque assiette. La technique passe par la constance, il faut être carré, juste, calculé, jusqu’à l’assaisonnement, jusqu’au poids du produit, jusqu’au temps de cuisson pour être le plus précis possible… Enfin l’excellence c’est ce supplément d’âme : cet élément presque indicible qui va surprendre le palais, étonner le client qui va comprendre que c’est différent, qu’il se passe quelque chose. Il faut surprendre mais tout en étant lisible dans l’assiette.

© Julie Limont
C’est à ce moment-là qu’intervient l’émotion de la dégustation, que ce soit dans les plats ou dans les vins ?

L’émotion est déjà dans la recherche: travailler en équipe, partir du produit et se dire qu’il faut qu’on apporte la précision, la cuisson, les goûts, au fur et à mesure. Et puis chercher un supplément d’âme, qu’on va trouver dans un condiment, dans une épice, dans une façon de cuire ou de le servir. L’émotion peut être amenée par les goûts, les textures, mais aussi au dernier moment par le service, dans la façon dont ils sont présentés et servis : c’est là qu’ils trouvent leur aboutissement. L’émotion passe par la dégustation, par la façon dont on fait vivre le moment, mais aussi par la rencontre : le produit, la cuisine, l’exigence sont primordiaux mais quand on va en salle rencontrer nos clients, on sait qu’on a bien réussi dans l’assiette si tout chemine bien au niveau des goûts et des explosions de saveurs, et si le service fait subjuguer le plat et fait que l’expérience client est parfaite, jusqu’à l’accord avec le vin. Là aussi, on sait ce qu’on veut et ce qu’on ne veut pas, mais au-delà des évidences, on va chercher la subtilité, la précision, et l’émotion. On travaille en équipe, et on recherche l’équilibre en fonction du vin : on connaît les vins de Cos d’Estournel et on ajuste, pour que l’émotion de la dégustation soit là encore dans la précision, dans la justesse, et apporte ce supplément d’âme.


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