Bernard Neveu est Directeur de la sommellerie du Bristol Paris. Il officie notamment au sein d’Epicure, le restaurant de cette institution parisienne dont il nous ouvre les portes.
L’occasion de parler de vin bien sûr, mais surtout de passion, de voyage et d’émotion.
Je ne suis pas né dans le sérail, mais j’ai baigné dans l’univers de la restauration. À l’école hôtelière, j’ai eu un bon professeur. Surtout, j’ai plongé dans les livres. C’est là que j’ai basculé et que le vin est devenu une passion dévorante. Au départ, on ne goûte pas les grands vins, on les rêve. Pour moi, ce rêve est passé par l’image, avec un choc dont je garde un souvenir très vif : l’image du château Cos d’Estournel. J’étais stupéfait par ce style architectural sans pareil. Naturellement, l’architecture, qui plus est celle des châteaux, appelle l’histoire, qui est une autre forme de voyage. Ensuite seulement, on entre dans les détails des châteaux, des terroirs et des vins… et c’est fantastique.
Quelques années plus tard, j’ai eu la chance de me rendre pour la première fois à Cos d’Estournel. Je me revois au volant, remontant la route, empruntant cette côte et découvrant Cos d’Estournel au détour du virage… deuxième choc, à quelques années d’intervalle, deuxième coup de cœur ! Je peux comprendre que Michel Reybier soit tombé amoureux de Cos d’Estournel : c’est un lieu incroyable.
Évidemment, il y a le voyage. L’architecture extraordinaire du château en témoigne de façon éclatante. Je suis persuadé que cela constitue le socle de l’image extrêmement forte de Cos d’Estournel, auquel les clients sont très attachés. Bien sûr, cela repose aussi sur la qualité et la régularité des vins. Cos d’Estournel est une perle de l’appellation Saint-Estèphe.
Le voyage donc, mais aussi l’exotisme, celui qui s’impose de lui-même dès lors que l’on évoque Cos d’Estournel, et celui que l’on crée. Faire quelque chose de différent, c’est aussi cela l’exotisme. Créer un vin blanc portant le nom de Cos d’Estournel, qui pour tous ou presque est connu pour ses grands vins rouges, c’est nous offrir un plaisir véritablement exotique. Je crois enfin que le voyage s’exprime à travers la capacité de Cos d’Estournel à offrir, non seulement de grands vins, mais aussi des expériences uniques et authentiques.
D’abord par les gens, celles et ceux qui font le vin. Lors de ma récente visite à Cos d’Estournel, ils m’expliquaient qu’il était possible de réserver une demi-journée complète à Cos d’Estournel avec les équipes et de faire une dégustation de 7 ou 8 millésimes. Lorsque l’on vit une telle expérience, on a la chance de faire une vraie rencontre, authentique, avec Cos d’Estournel et avec ses vins. Lorsque vous visitez Cos d’Estournel, vous êtes saisis par l’héritage, l’architecture, le design intérieur absolument incroyable de Jacques Garcia, mais aussi par la modernité. Je ne connais pas d’autres propriétés qui déploient un tel niveau de technicité au service des vins et qui pourtant ne gâche en rien la beauté du lieu. C’est incroyable de parvenir à magnifier un lieu unique avec des installations exceptionnelles, qu’il s’agisse d’installations techniques ou d’accueil des visiteurs.
J’ai un très bon souvenir de vieux millésimes comme de millésimes plus récents. Cos d’Estournel a un caractère affirmé, mais il ne se livre pas immédiatement. C’est un vin qui a du relief. Pour moi, c’est l’élégance. On est sur des vins tout en retenue, et en même temps, il y a une grande dimension en bouche avec un grain tanin qui est très fin, et qui s’étire sur la longueur. Et ça, c’est un des signes distinctifs de Cos d’Estournel.
J’ai un très beau souvenir du millésime 1996 : il a la réputation d’être un peu austère, un peu serré, mais il se goûte maintenant vraiment très bien et ce depuis un an et demi. J’ai goûté le millésime 1998 tout récemment : c’est ultra aristocratique, ça ne dépasse pas d’un fil, mais ce n’est pas encore prêt. Et a contrario, j’ai pu goûter le millésime 2008, qui est le premier vin élaboré dans le nouveau chai, avec dix ans de moins, avec un profil qui rejoint un peu le millésime 1996 : c’est tout en dentelle, tout en finesse, et très élégant.
Plus qu’un souvenir isolé, c’est une continuité. En 1998, alors que j’étais en école hôtelière, j’ai ouvert et goûté pour la première fois un grand vin de Bordeaux du mythique millésime 1982 : c’était un Cos d’Estournel. 22 ans plus tard, je m’en souviens encore. C’est amusant comme Cos d’Estournel m’a toujours accompagné : cette dégustation du millésime 1982, la première visite à Cos d’Estournel et bien sûr le choc de l’image hallucinante du château rencontrée en feuilletant ce livre, encore adolescent. Je me souviens même encore de la légende : « Cos d’Estournel, architecture unique de style sino-byzantin. »
On ne peut que tomber amoureux.
